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水调皮月饼的制作
（一）配方
单位为kg。
皮料：面粉34，糖粉4，植物油14．5，化学稀1，碳酸氢铵0．1。
馅料：熟面粉14，糖粉14，植物油5，花生仁2，香油3，芝麻仁2，核桃仁1，瓜子仁1，果脯1，青梅1，葡萄干1。
薄面与装饰料：面粉1，食用色素适量。
（二）工艺流程
糖粉、开水、化学稀一猪油一碳酸氢铵一面粉一月饼皮一分皮一包馅一成形一烘焙一冷却一包装一成品一贮藏
（三）制作方法
1．月饼皮的调制
将糖粉、化学稀投入容器内，把开水冲入，使其溶化。再将油投入，充分搅拌，使其乳化。植物油、水混合液在40℃时放入适量的碳酸氢铵，溶化后，将面粉加入，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块3kg，每块各分40小剂。
2．月饼馅的调制
将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将果料加工切碎置于中间，同时将油投入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．25kg，每块各分40剂。
3．成形
取一小块皮面，擀成长方形，从两边向中间折叠成三层。再擀长后，从一端卷起。将小卷静止一会，擀成中间厚的扁圆形，将小馅均匀包人，拍成直径6cm的圆饼，在表面印一方形红印，扎一气孔，表面朝下，找好距离，摆人烤盘，准备烘焙。
4．烘焙
首先调好炉温，底火大于面火。将摆好生坯的烤盘送入炉内烘焙。待表面烤成金黄色时，翻过来，重新人炉烘焙。待底面呈红褐色时，熟透出炉，冷却后包装。
5．注意事项
（1）和皮时油、水必须乳化好。而且面团要一次和成，和成后不得再擦，防止浸油、上筋。
（2）倒皮时要薄，防止层次不清。
（3）和好的油、水液体如温度不够，可适当加温。 （4）第一次烘焙应略晾后再进行第二次烘焙，防止跑油。
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