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蛋调皮月饼的制作
（一）配方
单位为kg。
皮料：面粉28，糖粉10，植物油9，鸡蛋7，化学稀3，碳酸氢铵0．3，水1。
馅料：熟面粉14，糖粉14，植物油6．5，香油2，花生仁2，芝麻仁1，核桃仁1，瓜子仁0．5，果脯1，青梅2，瓜条1，葡萄干1，桂花1，水2。
薄面与装饰料：面粉1，植物油0．5，鸡蛋1。
（二）工艺流程
蛋浆、糖粉一水、化学稀、碳酸氢铵一植物油一面粉一月饼皮一分皮一包馅一成形一烘焙一冷却一包装一成品一贮藏
（三）制作方法
1．月饼皮的调制
将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把糖粉投入，将鸡蛋用清水洗净磕在糖粉上擦匀，待出现乳白色时，将化学稀和适量的水及溶化的碳酸氢铵投入，搅拌均匀，使其溶化。再把油投入，充分搅拌，乳化后，徐徐加入面粉。调成细腻发暄的软性面团，分成每块2．8kg，每块各分40小剂。
2．月饼馅的调制
将熟面粉、糖粉拌匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将小料加工切碎置于中间，同时把油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．45kg，每块各分40小块。
3．成形
取-d,块皮面，摁成中间厚的扁圆形，将-d,馅均匀包入，剂口朝下，装入特制的已加热的铜模内（模内应先刷一层油），用印模印制成形。摆入烤盘，同时注意月饼坯间的距离，再扎一气孔，准备烘焙。
4．烘焙
首先调好炉温，底火大，面火小。将摆好生坯的烤盘送入炉内，用温火烘焙。待制品上、下均为红棕色，熟透出炉。表面均匀及时地刷上蛋液。翻动出模，冷却后装箱。
5．注意事项
（1）皮面调制时，蛋必须和糖粉擦成乳白色。油、水必须乳化好，皮面呈软质面团。
（2）馅与皮面的软硬要适宜，防止包制时顶皮。
（3）炉温必须掌握好。本品吃底火，因此上火必须小。
（4）本品使用铜模为好。如没有铜模，可使用铁模。
（5）模印的大小要与铜模的直径相同，防止压印时出飞边。
（6）制品退模时应先表面朝下，防止中间凹陷。
（7）铜模的内径为8cm，高为3．5cm。
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