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奶油皮月饼的制作
（一）配方
单位为kg。
皮料：面粉34，糖粉13，猪油4，奶油5，鸡蛋3，碳酸氢铵0．2，水6。
馅料：熟面粉13，糖粉13，猪油4，香油2，花生仁3，瓜子仁0．5，果脯1，青梅1，葡萄干1，青红丝1．5，桂花1，果酱2。
薄面与装饰料：面粉1，鸡蛋2。
（二）工艺流程
奶油皮月饼工艺流程：蛋浆、奶油、糖粉一水、碳酸氢铵一猪油一面粉一月饼皮一分皮一包馅一成形一烘焙一冷却一包装一成品一贮藏。
（三）制作方法
1．月饼皮的调制
将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把糖粉投入，将蛋液和用手擦软的奶油与糖粉擦匀。然后投入水和碳酸氢铵溶液，搅拌均匀。再加入猪油，充分搅拌，乳化后，徐徐加入面粉。揉擦成柔软、细腻的酥性面团。分成每块3．1kg，每块再分50小剂。
2．月饼馅的调制
将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成一圈。将小料加工切碎放在中间。同时将植物油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．15kg，再各打50小块。
3．成形
取一小块面皮，摁成中间略厚的扁圆形，将馅均匀包入。剂1：1朝上，装入特制的铁圈内，按实后，翻过来，取下铁圈。表面均匀地刷上蛋浆，划上水纹条，扎一气孔，找好距离，摆入烤盘，略晾后烘焙。
4．烘焙
调好炉温，将已摆好生坯的烤盘送入炉内。初上炉，炉温稍高。待制品定型后，适当降低炉温。上下一致。烤成表面红黄色，有蛋液的光亮，底面红褐色。熟透出炉，冷却后装箱。
5．注意事项
（1）合皮时油、水、糖必须中和好，防止面团出油上筋。
（2）调制好的面团要迅速成形。
（3）掌握好炉温，防止馅内糖化或跑馅。 （4）铁圈的内径7．2cm、高2．1cm。
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