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双麻月饼
1．配方（kg）
皮料：面粉35，糖浆17．5，猪油9．5，碳酸氢铵0．1。
馅料：熟面粉13，糖粉13，猪油6．5，香油1，花生仁2，核桃仁1，青梅1，橘饼1，桂花1，水1．5。
薄面与装饰料：面粉1，芝麻仁适量。
2．工艺流程
原料称量一预处理一调面团一分皮一包馅一成形一烘焙一冷却一包装一成品一贮藏
3．制作方法
（1）调面团将面粉过筛后，置于操作台卜，围成圈。把油、糖浆和溶化的碳酸氢钠投入，充分搅拌，使其乳化。形成悬浮状液体时，把面粉加入。调成软硬适宜的面团。分成每块3．05kg，每块各分50小剂。
（2）制馅将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。把小料加工切碎置于中间，同时将油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2kg，每块各分50小剂。
（3）成形 取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形，将馅料包入。剂口朝上，装入特制的铁圈内。按实后，翻过来取下铁圈，摆在操作台上，将干净的湿布铺在表面，用毛刷蘸水，往返刷刷。待制品表面刷出白浆，取下湿布，将制品粘上精选后的芝麻仁，翻过来再次摆在操作台上，用同样的方法，将底面粘好芝麻仁，表面打一红点，朝下摆人烤盘，扎一气孔，准备烘焙。
（4）烘焙调好炉温，底火大于面火。待呈黄色时，翻过来重新入炉烘焙。熟透出炉。
4．注意事项
（1）粘面芝麻仁必须精选。粘好后应在平滑的案板上蹭平。
（2）和皮时油、浆必须中和好。面团要迅速成形好，防止出油。
（3）第一次烘焙后，一定略晾后再进行第二次烘焙，防止裂墙跑馅。
（4）铁圈的内径7．2cm，高1．9cm。
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