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糖浆皮月饼的制作
（一）配方 单位为kg。
皮料：面粉34，糖浆17．5，猪油5，植物油4，化学稀2，碳酸氢铵0．1。
馅料：熟面粉3，绿豆面12’，糖粉12，猪油4，植物油4，香油2，化学稀1，花生仁2，芝麻仁2，核桃仁1，瓜子仁0．5，食盐0．5，葱2，花椒粉0．1。
薄面与装饰料：面粉1，鸡蛋1．5。
（二）工艺流程
原料称量一预处理一浆皮调制一分皮一包馅一成形一烘焙一冷却一包装一成品
（三）制作方法
1．糖浆的煮制
用蔗糖质量的25％的清水加温煮沸，投入蔗糖，搅拌溶化，继续加温浓缩，配人0．2％～o．3％的柠檬酸，当糖液浓缩到108℃左右时即可出锅过滤冷却，即为转化糖浆。最好是存放48h后使用。
2．浆皮的调制
习惯性配料是lOkg面粉可配入糖浆、饴糖、油脂等原辅料8．5kg左右。操作程序不论采用手工还是机械调制，都必须先将液状原辅料混合均匀，然后加入膨松剂充分搅和匀，最后加入面粉搅拌成符合设计要求的软硬适宜的面团。
①膨松剂的配入比例是根据糖浆的成分而定，一般是按面粉质量配入0．8％～1．2％，大多数使用碳酸氢钠。
②糖浆皮的软硬由各种需要而定，大致是炒制馅制品稍软一点，而擦制馅制品要求稍硬一点。
③浆皮面团一般是要求放置时间不宜过长，否则面筋增加会影响制品的可塑性。
3．馅料的调制
（1）调制方法馅料的调制与酥皮月饼调制相同。部分地区将调制好的馅料先用木盆压紧，按比例切成均匀的四方立体小块，再捏成球状，包入皮料之中。一般则搓成条，按比例掐一团包一个。
（2）注意事项
①包馅时必须双手要配合，用力均匀，封口要严。皮馅位置均匀，不偏皮露馅。
②为了方便操作，皮料成小节后，可适当撒些面粉揉搓均匀，以便包馅时不粘手，使表面光滑平整。当成形后一定将面粉扫除干净，以提高食品的光洁度与色泽。
③浆皮包馅制品大部分以印模成形。要包口朝外，用力均匀。做到制品出模不变形、饱满、清晰。需要装饰的一般都在成形后进行装饰，然后再人炉烘焙。
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