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肉类辣酱
（1）产品配方
a．牛肉辣酱 肉干lOkg磨细豆瓣辣酱30kg，辣椒酱12kg，面酱25kg，芝麻酱5kg，鲜酱油lOkg，砂糖3kg，麻油5kg，五香粉lOg，味精lOg。
b．猪肉辣酱猪肉lOkg磨细豆瓣辣酱30kg，辣椒酱12kg，面酱25kg，芝麻酱5kg，鲜酱油lOkg，砂糖3kg，麻油5kg，五香粉lOg，味精lOg。
C．火腿辣酱火腿13kg磨细豆瓣辣酱15kg，辣椒酱12kg，面酱30kg，芝麻酱7kg，鲜酱油15kg，砂糖3kg，麻油5kg，五香粉lOg，味精lOg。
（2）制作方法
①肉类预处理
a．鲜肉将新鲜优质的猪肉或牛肉、鸡肉、兔肉等洗净，若用干肉，则应浸泡发胀后洗净。再蒸熟、切成约lcm3的肉丁后备用。
b．香肠洗净、蒸熟、切片，备用。
C．火腿或咸肉 洗净后切成大块蒸熟，再去除皮、骨，然后切成lcm3左右的肉丁备用。
②将物料按比例混匀、煮沸后，加入0．1％苯甲酸钠再装瓶。
③以麻油封面，加盖后为利于保存，可进行80℃、保持 lOmin的灭菌。
肉类豆瓣辣酱和水产豆瓣辣酱，因都不易分装均匀，故应先将肉类或水产品按规定量装瓶后，再加入酱拌匀，其余操作同一般辣酱制法。
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