纳豆

纳豆     纳豆是将大豆煮熟后，接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成的发酵食品。纳豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地区和配方不同而各有差异，主要包括4种方法，现分别介绍如下。     （1）制作方法（一）将大豆洗净后浸泡、煮熟，在席子上摊晾，与焙炒后的大麦粉和小麦粉混合，放在土窖中制曲，然后晒干，与煮沸冷却后的食盐水混合调匀，装入木桶压实，再加入紫苏、生姜和桂皮，经发酵即成纳豆。     （2）制作方法（二）  精选大豆，洗净后浸泡、煮熟，与焙炒粉碎后的小麦混合制曲，装桶压实放置7d，加入曲子花、紫苏和桂皮，倒人煮沸冷却后的食盐水，压实放置15d，加入生姜再压实，发酵30d后即可。     （3）制作方法（三）  精选黑大豆，洗净浸泡，煮熟后捣碎，与焙炒粉碎的小麦混合后制曲，晾晒3～5d，粉碎过筛，加入煮沸冷却的食盐水混合，装桶晒干后捣碎，再加入山椒粉，发酵后即成纳豆。     （4）制作方法（四）  将大豆焙炒，与浸泡后的小麦混合蒸煮制曲，在阴处晾干，加入食盐、茄子、白瓜、山椒、生姜和紫苏，压实后进行发酵，每隔7d搅拌1次，共搅拌7次，即成成品。