|
丹贝
（1）制作方法（一）（传统的制作方法） 传统的制作方法是先将大豆用水浸泡12h以上，使子叶吸足水，用手搓下豆皮，把去皮的大豆用水煮熟，控去水，晾至豆瓣表面不带水，而后裹进香蕉叶子里，任根霉在上面生长。也有的是把一块鲜丹贝搓碎作为引子接种于已晾好的豆瓣中，搅拌均匀，摊在竹席上，摊成2．5cm的厚度，盖上香蕉叶子，放在温暖的地方发酵1～2d。等到整个豆子都长出白色的菌丝，发出特有的香气，成为白色的饼块时，丹贝即发酵酿成。根据各种不同嗜好，切成片、块，加工成可口的食品。
酿制成熟的丹贝如不及时食用，可用冷藏、盐藏、脱水及油煎等方法进行贮存。油煎的丹贝一般能保存2周以上，脱水的丹贝一般能保存2个月以上，冷藏丹贝的贮存时间则更长。
（2）制作方法（二）（纯培养的工业方法） 原料的前处理与传统的方法一样，不同的是纯培养所用的大豆要经过机械破碎成小块，每块的大小约是整粒大豆的1／8～1／l0。把大豆碎块去皮后再进行浸泡，时间为30min，把泡过的大豆碎块捞出煮熟，晾至豆块的表面不带水再行接种。接种量按每100g原料接上106个孢子。如果要用培养基斜面上生长的孢子，则用2mL的水冲洗斜面而后灌人100g的原料中。接种后的原料放进带小孔的培养盒中，在31℃、相对湿度70％～80％条件下培养，经过22～23h发酵完毕，酿成的丹贝便可以加工食用。
在大规模生产中，丹贝培养室必须严格地控制温度、湿度，且通风要良好。从目前国外使用的培养设备看，均匀发酵和较快发酵的最佳温度范围是31～32℃，最佳空气湿度为70％～85％。在31～32℃下，丹贝培养时间需要22～23h；在34～35℃下需20h左右。丹贝在25～37℃下进行培养，如果湿度和通风得当，都能取得满意的结果。只是培养时间随着温度的升高而缩短，随着温度的降低而延长。
（3）制作方法（三）（家庭制作方法） 其工艺与上述大体相同，只是设备不一。在家庭里可以用带小孔的金属盒或是带小孑L的塑料盒作为丹贝的培养皿。塑料袋用针扎上小孔，也可以作为丹贝的简易培养皿。在夏季利用自然的温度条件生产廉价的丹贝食品是完全可行的。
丹贝经过加工可制成花样繁多的小食品。把它用作配餐、早点、学生及幼儿的间食、宴席上的酒肴。
|