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大豆蛋白在巧克力食品中的应用
（1）产品配方 添加大豆粉后的巧克力配方要经过一定的调整，表4．1所示为大豆蛋白巧克力和奶油巧克力配方的比较。
表4·1 大豆蛋白巧克力和奶油巧克力配方的比较 单位：kg
名 称
代可可脂
糖粉
大豆粉
奶粉
可可粉
香兰素
磷脂
奶油巧克力
蛋白巧克力
36
36
40
40
—
12
6
12.5
11.25
b
O．1
O．1
0.3
0.3
（2）制作方法
①将少量代可可脂在50℃水浴上融化。
②加一定量的大豆粉混合搅拌均匀，移至电炉上，继续搅拌，用微火热5min，待颜色微黄，并有豆香味时，移至水浴上冷却。
③再将制好的巧克力酱料与其混合，搅拌均匀，浇入模板内，放人8～10℃的冰箱内冷却25min,取出脱模后制得蛋白巧克力。
采用以上工艺制得的蛋白巧克力与原巧克力产品相比较，外观无明显区别；蛋白巧克力板块的光泽、细度、颜色都与原产品相似；但苦味不如原产品足，回味很香，这是大豆粉的豆香味起作用。
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