|
模拟肉食品
（1）制作方法（一）
①低变性脱脂大豆10kg加水100kg。在40℃中搅拌1h，提取大豆蛋白质。
②用离心分离除去不溶成分，加盐酸，调整pH到4．5，使蛋白质沉淀。
③再离心分离得到含水分约70％的大豆蛋白凝胶，在凝胶中加水，使其分散。
④加氢氧化钠溶液，调整pH到11．5，得到碱解胶液。
⑤把碱解胶液用0．1mm的多孔板挤压到酸凝固液中，凝固纺丝，再加碱溶液，调整pH到5，然后加200kg的水，充分水洗后，脱水，得到含有水分约70％的食用蛋白纤维llkg。
⑥另外用干燥蛋白15份（质量），食盐4份，脱脂奶粉10份，色拉油10份，水60份的比例均匀混合，调整得乳化液，把这乳化液和上述的蛋白纤维以1：1质量比均匀混合。得到的混合物延展成3cm厚，用2450MHz的微波650W，加热90s成型。
另外作为对照品，把上述的食用蛋白纤维和乳化液的混合物充填密封在氯化亚乙烯的包装管内（折径45mm），在100℃的煮沸水中加热50min。另一对照品是用带套管的螺旋式加热机加热成型的。
用本方法微波加热得到的人造肉最好，豆腥味少，涩味感少，易嚼，质量好。
（2）制作方法（二）
①按方法（一）标准制造的含水分约70％的食用大豆蛋白纤维lkg，切断成3cm长。
②另外用干燥蛋白150g，食盐80g，砂糖150g，植物蛋白质加水分解物309及调味料、香辣调料的混合物60g，食用色素3g，植物油150g，水377g的比例均匀混合。
③把混合液调制成lkg的乳浊液后，与上述的食用蛋白纤维均匀混合。
④把得到的混合物延展成3cm厚，用2450MHz的微波，650W加热2min。
⑤冷却后切成厚约2cm的薄片和10cm的方形。得到火腿样的食品，风味和食感都非常好。
（3）制作方法（三）从方法（一）得到含有水分约70％的食用大豆蛋白纤维lkg，切断成3cm长，放在lOkg的水中均匀分散，用2450MHz微波，650W，加热5min，然后脱水到约含70％的水分或脱水到lkg，得到经过加热处理的食用蛋白纤维。另外用蛋白150g，食盐40g，砂糖100g，肉汁100g，调味料和香辣调料混合物60g，太妃糖10g，猪油150g，水390g均匀混合，得到lkg的乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，再把猪背的脂肪5009切成lcm的方块，添加均匀混合，再延展成5cm厚，用2 450MHz的微波，650W，加热3min。冷却后切成厚度约3mm的薄片，得到烤猪肉味食品，和猪油适当混合，风味和食感都非常好。
（4）制作方法（四） 从方法（一）制造的含有水分约70％的食用大豆蛋白纤维lkg，使其纤维有方向性。另外用蛋白100g，食盐20g，砂糖50g，植物蛋白质加水分解物20g及调味料、香辣调料的混合物409，鸡油1009，水2709，均匀混合，调制成600g乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，使纤维成一个方向，延展成3cm厚，用91．5MHz的微波1000W，加热2min，冷却后，切成适当的大小，得到模拟鸡肉食品，纤维有一定方向，风味和食感都很好。
|