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北豌豆凉粉
（1）产品配方 豌豆500g，味精1．5g，菜油150g，冰糖2．5g，辣椒油22．5g，干大蒜25g，川盐7．5g，甲级黄豆酱油75g，姜2．5g，花椒、葱叶适量。
（2）工艺流程
豌豆粉一煮粉一配料一切丝一成品
（3）制作方法
①制豌豆粉 将豌豆用磨脱皮后磨成粉末（皮不要），粉质越细越好，装入大瓦缸或桶内，掺入清水，搅成水浆，用纱布过滤提渣，再用细罗筛筛滤3次，将渣除尽。然后，将过滤后的水浆，顺着一个方向用棒搅动成漩涡状，使淀粉沉淀。待水清见粉，底层粉凝结牢固后，撇去上层清水，将中层粉浆盛入另_二缸中，此层粉浆称为水粉（或黄粉、油粉），而最下面纯白的沉淀物称为坨粉（或白粉）。
②煮粉净锅加清水lkg烧开，水粉搅匀，再次烧开后将事先用温开水稀释搅匀的坨粉倒入锅内，不停地用力搅动，约20min后，能挑起牵丝即证明已基本成熟。挑起挂牌，见锅中间起小泡，就算完全成熟了。此时，应立即舀入瓦钵内，冷却后即成凉粉。下粉比例是水粉30％、坨粉70％（以lkg水为100％）。
③制配料选用上等大红辣椒，加工成辣椒粉。菜油入锅烧至六成热，下生姜（拍破）、花椒、葱叶（成捆），然后炼熟。将油起锅盛入瓦钵内，捞出浮物和杂质。待油温降到约180℃时，将前一天留下的油辣下脚倒入，搅匀后让其沉淀2～3min，捞出沉淀杂质。待油温降至约50℃时，再加入新鲜辣椒粉，搅匀即成为红油。这样做，可使原有的油椒汁耗尽，并可增强红油的色泽和浓度，使之更加鲜香味辣。
选用甲级黄豆酱油，加入捣碎的冰糖，使其色泽鲜亮，并略带甜味。大蒜去皮捣成茸，放入少量生菜油，略加水搅匀，成为色白味浓的上等蒜泥。
④切丝 制好的凉粉切成薄片或用旋子旋成小筷子头粗细的条丝，装入碗内，分别加盐、蒜泥、酱油、味精，淋上红油即可食用。不吃辣味的，可改用小磨香油。
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