红豆沙

红豆沙     红豆沙产品酱红或紫红色，具红小豆清香，组织细腻，爽滑可口。     （1）产品配方红小豆20kg，砂糖22kg，食油7．5kg。     （2）生产工艺     红小豆一漂洗一煮豆一磨豆一过滤、去皮一炒沙一回沙一食油    砂糖、食油     （3）操作方法     ①将红小豆用水浸泡3～4h，使豆粒吸水膨胀，去掉泥沙、灰土等，并淘洗干净。     ②50kg豆约用水125kg放在锅中煮，先用大火，待煮开后再用文火，煮到豆皮脱开、用手捏豆成粉末状，说明煮好。     ③选用石磨或砂磨磨豆子，磨出的豆泥若不需要去皮，可用布袋将豆沙装好榨出水分，然后进行炒沙；若需要去皮，用筛子滤出细皮渣，并用布袋压榨出水分，然后再炒沙。     ④炒沙时先在锅内添加lkg食用油，再将豆沙倒入，用一般火力，并不断用铁铲从锅底翻起，以防止炒焦。炒至半干后将砂糖投入，继续用文火翻炒，直至砂糖熔化；再将5kg食油分2～3次投入，继续翻炒，炒至不黏手，说明豆沙已炒好。如果用于夹心面包或蛋糕芯，此种豆沙即可用；若是用于绿豆糕和酥皮点心的馅料，则还需进行回沙处理。     ⑤将炒好的豆沙取出，在案板上摊开冷却，然后装入容器。隔1～2d后，把豆沙再次放入锅中加热。一般要重复上述操作2～3次，每次都需事先在锅内加一些食油，用文火加热，并不断翻炒。这样糖和油可以充分渗透到豆沙的颗粒内，使豆沙组织变得更加细腻，耐贮性增加。