桂林腐竹

桂林腐竹     桂林腐竹为我国久负盛名的产品，色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45％，是素食上品。其生产方法如下。     ①精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。     ②浸豆磨浆  把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20min，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在O℃以下，浸泡时可加些热水，时间30～40min，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8h左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3～4h内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。     ③滤浆上锅  把豆浆倒入缸或桶内，冲入热水。水的比例，每100kg黄豆原料加500kg的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内反复搅动，使豆浆通过滤布眼流人缸或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液，依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。     ④煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键技术。先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5～6min，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐竹膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹竿，每条竹竿长80cm，可挂腐竹20条，每口锅15kg豆浆可揭30张，共60条豆腐筋。     在煮浆揭膜环节中关键有以下三点。     a．降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。     b．锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。     C．锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。     ⑤烘干成竹  豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5m、高lm。并设火炉，把挂竿的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6～8h即干。每100kg黄豆可加工干腐竹60～65kg。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。     腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔，同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题，在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5g、甘油40g，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。