|
芜湖千张
每lOOkg黄豆，可加工成品200～220张。
制作方法 其选料、磨浆、上锅与腐竹相同，不同的工艺如下。
①点卤 将豆浆人锅猛火蒸煮后，起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80。C时点卤。采用25°Bé邑的盐卤水作凝固剂，每 lOOkg黄豆用量4～5kg。点卤后成豆腐花。
②浇制将特制的百叶箱套在底板上，用白布套上，四角摊平，不折不皱，然后把豆腐花勺舀起缸，搅碎均匀浇在百叶箱的布上，把布四角折起，盖在豆腐花上，一张百叶即浇成，依次浇制。
③压榨把浇制好的薄百叶，移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压，约lOmin后，再把百叶箱套全部脱出，将底部30张百叶翻上再压，全过程20min。
④剥叶将盖皮四角揭开，使薄百叶与布松开，再翻布，一手揿住四角，一手将百叶布拉起即可。
|