|
武汉霉千张
工具设备传统的有木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。
（1）工艺流程
千张一酸化一卷筒一进霉箱一霉制一倒箱一霉千张（成品）
（2）制作方法
①原料整理取新鲜千张，切成长15cm×20cm左右的长方形。剔除碎片。
②酸化取生产豆腐的酸下脚水（又叫窑浆水或窑子水），下脚水pH值4～4．5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15main以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定，气温高，时间短；气温低，时间长。酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。
③卷筒将经过酸化的千张置竹筛带上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。千层千张，筒中空。筒的直径2～3cm。
④霉制 霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2cm左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各放置空霉箱一只，保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3d；室温低时3～4d，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝。
⑤品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2d，菌丝变淡黄红色，出箱，即霉千张。
霉制周期：冬季5～6d，早春、晚秋3～4d，夏季2d。霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不需蒸煮。霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，最好采用人工接种的纯培养毛霉，防止黄曲霉毒。
食用方法有两种：一种是油炸，炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸，切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。
|