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大豆蛋白粉制作冰淇淋
大豆蛋白在冰淇淋中的使用有以下特点。
①使用大豆蛋白粉，对冷食的各项常规工艺没有特殊要求。
②在使用大豆蛋白粉的产品中，应适当减少其中一部分使浆液增稠的成分（如淀粉、糊精、食用胶、稳定剂等）。
③用大豆蛋白粉代替了部分奶粉，浆液中可适当增加一些提高奶香味的成分（一般增加量为原量的10％）。
④在任何产品的配方中，大豆蛋白粉与奶粉的比不能大于2：1，这是保持浆液颜色洁白的要求，如果是彩色浆液，其加量不受限。
⑤在高膨化率的产品中加入大豆蛋白粉，产品颜色仍保持洁白。但在低膨化率产品中，如果大豆蛋白粉比例过大，产品颜色会略暗或发灰，此时须用极微量的柠檬黄或果绿来调整颜色。
⑥采用大豆蛋白粉，可以得到乐观的成本核算。
（1）产品配方按lOOkg成品，配方如表3．5所示。
表3．5 大豆冰淇淋产品配方
名 称
配 比
名 称
配 比
大豆分离蛋白粉
乳化剂（分子蒸馏单甘酯）
砂糖
脱脂淡奶粉
3％～5％
0．05％
15％
8％
填充剂
稳定剂（明胶+海藻酸钠）
鸡蛋
香精
4％
o．3％-o．15％
1.5％
适量
（2）工艺流程
原料融化一配料一杀菌一均质一冷却一老化一凝冻一+成型一硬化一检验一成品冷藏
（3）操作方法
①将稳定剂与白糖按1：10的比例混匀，用少量热水调成黏稠液，把大豆分离蛋白粉、脱脂奶粉、填充剂及剩余糖混匀后，用热水溶解，然后加入搅打好的鸡蛋液，溶化好的乳化剂，调好稳定剂、糖液、黏稠液以及香精，在冷热缸内充分搅拌均匀，用蒸汽加热至75～80℃，保温20min进行杀菌。
②在60～65℃温度下，以18～20MPa的压力下进行均质，使冰淇淋的脂肪球在0．5～2肛m之间，这样制作的冰淇淋组织细腻，口感润滑，可以增加其稳定性和持久性，提高膨胀率。
③经过均质的原料经板式热交换器冷却后进入冷热缸保温，一般冷却温度在2～4℃，保持老化温度8h，充分使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂溶胀水化，以提高黏度及膨胀率。
④经老化后的物料进入冰淇淋凝冻机中进行凝冻，使冰淇淋容积膨胀，然后进入冰淇淋灌装机进行成型，模具可根据需要选择不同的模具。
⑤将灌装好的冰淇淋及时在连续硬化装置中或硬化室中进行硬化，以保证其品质，一般硬化温度保持在一25～一23℃。硬化完成后将模具放入28～30℃烫盘槽内，使冰淇淋脱模，然后迅速包装后放入冷藏室继续硬化，温度保持在一22～一18℃。
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