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豆乳冰淇淋（一）
（1）生产流程
大豆—烘干—湿热浸泡—去皮一粗磨一细磨—脱腥一化糖配料一均质一杀菌一冷却一成熟一冰淇淋机一灌注一成品
（2）制作方法
①在干燥箱内将大豆加热至120℃，5min，去除大豆的水分，提高去皮率，杀死部分脂肪酶，使产品脱腥。
②湿热浸泡目的是去除大豆的不良风味。将干燥后的大豆用80℃、0．5％的碳酸氢钠溶液浸泡2h，豆水比为1：4。
③去皮可改变豆乳的流变学特征，另外，大豆皮是大豆组分中最为黏稠部分，去皮可降低浓缩豆乳的黏度。去皮后，用清水洗去残存的碳酸氢钠。
④磨浆时将处理好的大豆子叶用立式胶磨机进行磨制，豆水比为1：5；然后用均质机细磨，均质压力为35MPa。细磨后可通过150目筛过滤。
⑤用减压法脱腥（手提式压力蒸汽锅），温度为120℃，压力为5kPa，重复2次。
⑥把大豆乳、砂糖、奶油、脱脂奶粉、乳化剂单硬脂酸甘油酯、增稠剂明胶和海藻酸钠、巧克力香精、乳化香精按比例混合配料。增稠剂可改善冰淇淋的组织状态，增加冰淇淋混合料的黏度，提高制品的膨胀率，同时能防止冰晶出现和阻止熔化。
本生产中选用乳化剂单硬脂酸甘油酯（O．3％），它和海藻酸钠（O.25％）、明胶（O．25％）间协同作用，可防止油水分离，防止蛋白质的凝集、沉淀，使产品口感细腻、乳白，提高产品的质量。
⑦均质温度为60～65℃，压力为10．5～21MPa。均质效果和均质压力、温度密切相关，均质应使脂肪球粒度在0．5～2µm。温度低于52℃或高于65℃，均质效果均不好，均质温度一般选用60～65℃。均质压力低，脂肪不能完全乳化上浮，均质压力过高，则混合料黏度高，凝冻时空气难以混入，膨胀率低，同时凝冻时间延长。
⑧采用水浴68～70℃，30min的低温巴氏杀菌。杀菌温度不宜过高，否则蛋白质变性沉淀，乳化剂、稳定剂也可能由于高温水解失去作用。杀菌后冷却至2～4℃，保持12h使料成熟。
⑨用冰淇淋机进行凝冻，冷冻温度为－6 ～－2℃，时间为lOmin。
⑩将凝冻后的软冰淇淋灌注后送入冷库进行硬化，硬化后脱模、包装，检验合格即为成品。
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