果汁豆奶的制作

果汁豆奶的制作     果汁豆奶结合了豆奶与果汁的营养。以橘汁豆奶为例，产品呈橘黄色奶液，无分层沉淀现象，营养丰富，不仅富含蛋白质，还含有丰富的维生素C，酸甜可口，橘香味浓。        （1）产品配方原料豆奶（大豆固形物4％）50％，白糖6％，果胶或羧甲基纤维素（CMC）0．2％～0．5％，橘汁（pH4．0～4．5， ES=8 ％）10％，柠檬酸0．2％～O．5％，水33．2％，香精适量。     （2）工艺流程     大豆一挑选一精豆一浸泡一钝化一粗磨一分离一浆液一高温处理一消毒豆奶一加入辅料一包装一成品     （3）操作方法     ①称取lkg已经挑选和除杂的大豆，加入1．5～2L 0．5％碳酸氢钠溶液，在室温下浸泡若干小时（夏天约6～8h，冬天约18～20h），然后倒去浸泡液，并用自来水洗净沥干。     用80～90℃热水进行烫漂1～1．5min，再加入2～3L 80～90℃的热水，放入砂轮磨进行第一次粗磨。分离出的豆渣可加入2L热水再磨一次，最后用热水补足到6．5～7L，进行浆渣分离，最好再用胶体磨进行第二次细磨，便可得无豆腥味的鲜豆奶。再经蒸煮杀菌（100℃、30min左右），冷却至5～10℃备用。     ②配制稳定剂  用少许的糖均匀混合0．2％～o．5％（以成品质量计）的低甲氧基果胶（CM）或羧甲基纤维素（CMC），然后边搅拌边加入少量的温水，使之慢慢溶化，最后加足水量，并加热使全部果胶溶化后，冷却至5～10℃备用。     ③配制橘汁取1份橘酱与8份水混合均匀，用柠檬酸钠溶液调节橘汁pH为4．o～4．5，煮开数分钟，冷却至5～10℃备用。     ④调制橘汁豆奶为保证产品卫生质量，在无菌环境中操作。将5～10℃的稳定剂倒人到5～10℃的豆奶中，在剧烈搅拌条件下，慢慢加入5～10℃的橘汁，待搅拌均匀后即可装坛封盖。稳定剂羧甲基纤维素（CMC）等必须在橘汁之前添加，利用胶体保护在酸性条件下原料豆奶中大豆蛋白的稳定性。