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乳酸发酵豆乳
（1）生产工艺
乳糖和葡萄糖
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豆乳→加热消毒→乳酸发酵→均质→减压蒸馏→成品
（2）制作方法
①乳酸发酵 乳酸发酵是往豆乳中加乳酸菌，最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸发酵常规微生物。这些菌可单独用，也可混用，加入量常为发酵混合液总质量的2％～4％。
为了加快发酵速度并防止发酵混合液的腐败，最好先将豆乳加热消毒，而且将一种或多种可以被乳酸菌利用的乳糖和葡萄糖添加进豆乳中，添加量为发酵混合液总量的0．01％～5％，一般以0．1％～2％为宜，PH调到6．0～7．5。
发酵温度和发酵时间取决于所用乳酸菌的种类。通常发酵最适温度为30～45℃，发酵时间为15～20h，有时1h即可。发酵程度可采用测试发酵混合液酸度的方法来检查，如发酵混合液的初始 pH值约为6．4，含酸量为0．5％～o．9％，待pH值达到3．5～5．5时，可中止发酵。但直到豆乳凝固，发酵才中止。
②凝固的豆乳经均化器均质后，减压蒸馏，尚未凝固的乳酸发酵豆乳也可直接蒸馏。蒸馏前可把pH值调到合适程度。蒸馏最适宜在40～70℃，在7．33～10kPa的压力下进行的。蒸馏不仅包括通常的蒸馏法，而且包括通汽蒸馏法。蒸馏是把往发酵混合液中添加进的水部分蒸馏出来，或一定量的水完全从发酵液中蒸馏出来（通常是豆乳原来体积的1／4～1／3）。蒸馏前添加进的水量通常是发酵液体积的1／3～1／2。
这样生产出来的豆乳可以作脱去豆腥味的大豆食品，如可以生产出豆乳酪和植物组织蛋白食品，而且还可以生产乳酸发酵豆乳饮料。生产方法是，豆乳在乳酸发酵的同时或之前，用蛋白酶处理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最适pH值而定。蛋白酶的用量通常为豆乳总重的0．0001％～0．1％，最好是0．0005％～0．002％。经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后，将其pH值调到等电点以下，最好为3～3．8。豆乳经减压蒸馏后，产品加热到70～85℃消毒灭菌。如果需要可以添加赋香剂、色素或增稠物，然后均质。这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量10％～12％的蛋白浓度，营养价值高，口感好。
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