|
彝族酒卤腐
（1）产品配方 （成品100kg）黄豆55．6kg，辣椒面4．7kg，八角0．9kg，花椒0．3kg，白酒14kg，食盐14kg。
（2）制作方法
①生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；50。以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。
②制作霉豆腐坯挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡3～4h后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆（即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤）、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90min后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季5d左右（冬季约7～8d），即可成为霉豆腐坯。
③制酒卤腐 先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干（每 lOOkg黄豆约得晒坯140kg），再浸酒、裹料。
裹料比例为食盐18％、辣椒面6％、八角面1．2％、花椒粉0．4％。
④裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1d后，因腐干下缩，需再装满，lOd后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品（中间要检查，以确保质量）。
|