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利用豆粕加工豆腐
制作方法
①为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐，可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐，混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含氧离子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。
②原料要求添加的小麦粉的粒度在10筛目以下，添加小麦粉后，加工出来的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和风味。小麦粉中约含8％～12％的蛋白质和70％～76％的碳水化合物。小麦粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麦粉加工油炸豆腐时，油炸豆腐的膨胀性明显增加，加工的豆腐光滑细腻。
小麦粉的添加量是脱脂大豆质量的0．5％～2．5％。添加量低于0．5％时，几乎无效果；而添加量超过2．5％时，制品稍带红色，加工油炸豆腐时膨胀性差。
③复合添加剂 添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用，在缓冲pH值下与大豆蛋白质缓慢结合，在添加凝固剂后形成良好的组织，而且能够与小麦粉的效果互相增效。
氢氧化钙的添加量是脱脂大豆的0．01％～0．3％，如果打算添加钙盐，则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。含氧酸可使用乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。含氧酸或含氧酸盐的添加量是脱脂大豆的0．07％～0．1％。使用磷酸盐时，以添加0．02％～0．2％的三聚磷酸钠为宜。
④混合配料将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。
⑤点浆与进一步加工将组成物用水浸泡、煮沸、分离出豆腐渣得到豆浆，然后按照豆腐生产工艺添加凝固剂，加工出品质良好的豆腐。并可进一步制成品质优良的油炸豆腐和冻豆腐，也可以将上述组成物与原料大豆配合使用。
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