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冷榨豆饼制豆腐
（1）生产工艺冷榨豆饼一粉碎一泡料一磨浆一浆渣分离一煮浆一加细过滤一点浆一成品
（2）制作方法
①采用冷榨豆饼制豆腐时，要求大豆在榨油时温度不超过40℃，若温度过高，油滴虽易汇集流出，但大豆蛋白质水溶性降低或失去，制不出豆浆，也就做不出豆腐。60℃或更高温度榨油，豆饼在贮运期间易变质。故而制豆腐的冷榨豆饼，要求出油率不超过8％（指含油16％的大豆），存放时温度要低，时间要短，贮量不宜过多，并码垛以利通风降温。
②用粉碎机将豆饼粉碎成8mm左右颗粒。
③豆饼与水的比例为1：6左右。夏季室温27℃时浸泡4～6h，冬季室温10℃时浸泡10～12h，春秋季室温15℃时浸泡8～10h。泡料时先放水后倒料，边倒料边搅拌，以豆饼浸泡后里外发白呈乳白色为佳。
④按lOOkg豆饼计算，除浸泡水外，磨浆中兑水（三遍洗渣水）200kg左右，搅拌均匀后上磨，磨出的磨糊兑二浆水lOOkg左右进行过滤。磨糊浓度应细腻黏稠，于稀均匀，兑水过多磨糊发稀，易丢料。
⑤用经纬密度26×26三股格纺豆腐包布过滤，进行浆渣分离。滤后一、二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放，以待煮浆。
用离心机进行浆渣分离，第一遍须用80～100目的尼龙纱过滤，第二三遍用60目的尼龙纱布洗渣。一般要求洗渣两次，达到豆浆清汤为止。
⑥首先用火锅煮，每煮一次浆刷一次锅。温锅倒浆，先烧开三遍洗渣的淡浆，再陆续倾人二遍和一遍的浓浆（即开锅添浆，再开锅再添浆）。豆浆煮沸时，用消泡剂刹净浮沫，立即出锅。每20kg豆饼原料的豆浆约150kg，应在20min内烧开。然后用敞口锅煮浆，开始时气压要足，若以生豆浆0．5t计算，时间不得超过20min。温度达到97～100℃，立即开锅。开锅时要使豆浆三起三落，将气门三开三闭，消灭浮沫。第一次锅内浮沫浮起，蛋白质尚未完全变性，应关闭气门，待泡沫下沉后再开气门；第二次泡沫浮起时，泡沫出现裂口状态，并出现透明体的气泡，这时加适当数量消沫剂消沫，同时关闭气门；第三次再开气门，泡沫急剧消散，豆浆沸腾，即达100℃，关闭气门，微留余气放浆。豆浆应现用现煮，不应积压或贮存。
⑦出锅时，火锅煮浆的要用经纬密度40×40目的细豆腐包布（手摇包）加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网，用振动筛加细过滤，以免混入豆渣。
以后制作方法均同一般豆腐。
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