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北京豆腐脑
（1）产品配方碾成碎瓣黄豆5kg，瘦嫩羊肉1．5kg，熟石膏粉225g，干菱粉3．25kg，口蘑250g，花椒5g，蒜泥500g，精盐 lOOg，酱油500g，辣椒油lOOg，麻油lOOg，味精5g。
（2）制作方法
①制豆腐脑将黄豆用凉水泡胀，加水约15kg磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15kg搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5kg豆出35kg浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧沸，随即舀出1／3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。将熟石膏粉放人木勺，加温水0．5kg调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒人浆汁内，接着再将舀出的1／3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5min后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。
②浇卤将羊肉切薄片，将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切块。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2kg调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30kg的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，然后将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛人另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
③食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。
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