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花生豆腐
下面以花生豆腐为例介绍制作方法。
①将花生米放入烘烤器内，调整风温使品温达到llO。C，烘烤30～60min；如果品温为120。C，需烘烤15～30min；但品温最高不能超过120℃。
②将烘烤后的花生去皮，用压榨法脱脂，脱脂量为脱皮花生米质量的10％～30％。如果脱脂量低于10％，豆腐的胶凝强度不足，超过30％，则豆腐过硬。
③将脱脂花生在一40～一100。C的温度下粉碎，用325目筛筛分，通过颗粒应在60％以上，然后向花生粉中加水6～7倍（质量）溶解分散。将溶液加热1～2min使之沸腾。
④冷却至70～80。C后加凝固剂（氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸一8一内酯），在室温下静置30min以上，即加工出具有焙炒风味的胶凝强度大的花生豆腐。
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