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冻豆腐（二）
（1）产品配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。
使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉或上述淀粉的各种加工淀粉。如口一淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物，这些淀粉类的效果基本相同，口一淀粉的效果更好一些。使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸碱金属盐，添加量不宜过多，而且不同的种类有不同的添加标准。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白（纯蛋白计算）的最适添加量为0．1％～0．5％；碳酸盐的最适添加量为0．005％～0．01％。可将两种淀粉并用或将两种碳酸盐并用，并用时的效果更好，添加量自然在上述规定的范围之内。
（2）制作方法
①制作方法（一） 在200g分离大豆蛋白中添加1400mL水， lOOg大豆油，20～150g口一蜡质玉米淀粉，用切割机（2000r／min）搅拌15min，使之乳化。将乳化物包装，加热后，用一40。C温度冻结，得到冷冻豆腐。
②制作方法（-） 在200g抽提大豆蛋白中添加700mL水、150g棕榈油、0．2g碳酸钠，用高速搅拌机（1000r／min）搅拌20min使之乳化。将得到的豆腐在一25℃冻结，制成冷冻豆腐。
将冷冻豆腐在一25。C的温度中保存30d，解冻后，豆腐滑腻，口感同绢豆腐。
除了这种方法中的添加剂外，再添加2g角叉菜胶，仍然用此方法加工冷冻豆腐，在一25。C的温度中保存30d，解冻后，口感更好。
③制作方法（三）在200g浓缩大豆蛋白中添加1500mL水、200g大豆油、2g葡萄糖酸一艿一内酯、30g马铃薯淀粉、0．1g碳酸钠，搅拌乳化。将乳化物包装后，70。C加热50min，于一60。C的温度冻结，得到冷冻豆腐。在一25℃温度下保存30d，解冻，豆腐无特别的变化，食感同木棉豆腐。
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