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无豆腐渣豆腐
有人采用大豆浸泡去皮后冻结粉碎的方法加工无豆腐渣豆腐。加工出来的豆腐光滑、细腻。这种豆腐的风味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不逊色。
制作方法
①取lOOg大豆，将大豆反复水洗，除去杂质，然后用水浸泡。在水中浸泡13h，使浸泡后大豆的质量达到2609左右，通过浸泡使吸水后的大豆质量为吸水前大豆质量的2．2～3．5倍。浸泡时间，夏季10h，冬季20h。为了得到品质良好的豆腐，最好在泡豆前后将大豆去皮。去皮后可减少豆腐渣的生成量。这种方法比不经水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨胀，接近新鲜状态，而且能够保持大豆的新鲜组织。经过浸泡处理，容易将大豆粉碎成非常细腻的粉末，因而加工出来的豆腐光滑、细腻、口感好。
②接着将大豆冻结，冻结可采用食品冻结的任何一种方法。通过冻结处理，使大豆的组织发生变化，原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶出，而且还能减少固形成分。
③用研磨机、粉碎机等机械粉碎大豆，但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎机，原组织变化小。用滚压机粉碎冻结大豆，粉碎后的大豆粒度为400目。粉碎后加水，在粉末中添加lkg的水。经过上述处理，大豆含10～11倍的水，成为糊浆状磨碎物。
④将磨碎物加热到100℃后保持3～5min，中止加热。当温度降至70～80℃时，添加大豆质量2％～4％的硫酸钙等钙盐，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去上面浮液。
⑤将搅碎的凝固物放人有孔的型箱中，盖布、加盖，采取适当的方法加压去水。
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