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南京嫩豆腐
南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。
制作方法
（1）因为大豆的种皮里含有可溶性色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐圆饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色（星点紫色的）大豆。至于其他颜色种皮的大豆是不用的。
（2）大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量，必须把灰土淘沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，各季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度见表3．1所示。
表3．1 大豆的浸泡时间和浸泡程度
季节冬
气温／℃
水温／℃
浸泡时间／h
浸泡程度
冬
初冬初春
春秋
夏
0
10
24
30～40
0
10
20
25～30
20～22
12～14
10～11
6～7
豆瓣合面中央有1／lO的黄色凹面
豆瓣合面中央有1／10～1／15的黄色凹面
豆瓣合面中央有1／5的黄色凹面
豆瓣合面中央有3／10的黄色凹面
一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，黏性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊黏性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型操作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其他品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。
上述浸泡的结果能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致黏性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。
（3）制取豆浆
①大豆粉碎成糊 磨糊粗，蛋白质提取量低；磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中，这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。
②添加水必须是沸水 尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆质量的9倍，这指的是普通嫩豆腐。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。
③豆浆必须在5～lOmin内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92。C以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。
④豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
（4）南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面。
①选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其他种类的石膏效果是不及它的。石膏液必须打制，即石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打黏熟，一般需要1h。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8％的浓度为好。
②掌握好正确的冲浆角度 冲浆用的少量豆浆和石膏溶液（简称浆膏）对着盛浆的容器壁以15°～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆下翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40°～50°角度平斜冲人的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲人底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。
大豆在7.5kg以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒人器底，全部豆浆一次直冲的效果好。
③石膏的用量一般是于豆质量的2．4％～2．6％。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏用量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固过头。
④冲力的掌握 即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。
冲浆结束后在20s左右停止翻转，在30～50s达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量两全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50s左右。
⑤静置时间一定要保证有30min左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必须经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。
凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差，产率低，不完全的产率减少10％～15％，过头的产率减少10％～20％。
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