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五巧豆腐
制作方法 以9kg大豆做一道豆腐为例。
（1）巧用水 大豆碾压后，除去豆皮，用15kg冷水，浸泡3～4h，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30kg水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时（即用开水冲豆腐粕）把水加到70kg （不管是机磨还是石磨磨成的糊）。豆汁。过滤时，用冷水冲豆腐渣，应重复冲两遍。
薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净每道豆腐用冲渣水lOkg，一般
（2）巧撒粉薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉（约259）撒在生浆上面搅匀，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，搅匀，然后薄浆。这一把面粉的作用，可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。
（3）巧使盐在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一捧盐（一道豆腐用盐4009）。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这捧盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。
（4）巧点卤点卤水口诀：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250g，分5次使用。气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85。C开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250g卤水按时按量点完。气温降至15。C以下时，点卤从90。C开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。
（5）巧加压压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于50kg，掌握得好，可加大到150kg，以保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5min，然后解开包袱，再铺平，盖上压板，上加 lOOkg左右的重物。夏天压20min，冬天压30min。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可。
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