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醋蛋功能饮料的加工
1．醋蛋功能饮料的配方
醋蛋原液18％，白砂糖8％，澄清蜂蜜4％，橘子汁4％，卢一环状糊精0．5％，三聚磷酸钠0．01％，海藻酸钠0．1％，黄原胶0．1％，甜蜜素0．3％，蔗糖酯0．015％。
制作醋蛋所用食醋以米醋最佳，也可用优质果醋代替；添加橘子汁和口一环状糊精用以消除蛋腥味和增加产品的风味；添加黄原胶和海藻酸钠可以提高产品的稳定性。
2．工艺流程
醋蛋功能饮料加工工艺流程见图6—2。
鲜蛋
↓
照蛋
↓
氯水浸泡 蜂蜜
↓ ↓ 白砂糖、甜蜜素、
米醋浸泡 加澄清剂 稳定剂、缓冲剂
↓ ↓ ↓
去蛋壳 蜂蜜澄清 混匀溶解
↓ ↓ ↓
搅拌匀浆过滤 离心分离 搅拌过滤 饮用水、橘子汁
└ ┘
↓
调配定容→均→装瓶→杀菌→检验→成品
醋蛋功能饮料加工工艺流程
3．工艺操作要点
（1）醋蛋原液的制备通过检验剔除各种次劣蛋，对合格的原料蛋用50mg／kg的氯水浸泡几分钟，以杀死蛋壳表面的沙门菌等有害菌，然后按每100mL[浓度9％（质量分数）]的米醋加入一枚鸡蛋（50g左右）的比例加鸡蛋，盖严浸泡7天后，将软化的蛋壳挑破弃去，并加入溶解的口一环状糊精搅拌均匀，过滤备用。
（2）蜂蜜澄清将优质蜂蜜用温水稀释到40。Bé，加入0．5％的碳酸钠和o．05％的单宁，混合后静置，待沉淀完全后，用虹吸法结合过滤法得澄清蜂蜜。
（3）糖液制备将白砂糖、增稠剂、缓冲剂等辅料按配方充分混匀，边搅拌边加到80℃热水中溶解，然后过滤备用。
（4）调配定容 将澄清蜂蜜、橘子汁、醋蛋原液依次加入糖液中，然后用饮用水定容。调配过程中应边加物料边搅拌，转速大于120r／min。
（5）均质 生产中应进行二次均质，以达到最佳稳定状态，首先采用19．6MPa的压力，再采用39．2MPa的压力。
（6）杀菌 采用无菌灌装后，再在恒温水浴锅中杀菌。杀菌条件：63～65℃，30min，间歇三次。杀菌后迅速冷却至常温，以减少营养、风味的损失。
（7）检验严格按功能饮料质量标准进行理化和微生物检验，合格品即可销售。
4．质量标准
（1）感官指标应具有加入的相应原辅料的色泽和香味，质地均匀。
（2）理化指标 可溶性固形物含量≥9．0％；蛋白质含量≥1．0％；总糖含量（以蔗糖计）≥8．0％；总酸含量（以醋酸计）≥0．1％；钙含量≥lOOmg／kg；砷含量≤0．5m／kg；铅含量≤1．Omg／kg。
（3）微生物指标 细菌总数≤50个／mL；大肠菌群≤3个／ mL；致病菌不得检出。
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