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加糖鸡蛋饮料的加工
1．加糖鸡蛋饮料配方
鸡蛋100枚（即3．75kg蛋液），白砂糖6kg，柠檬酸18．9g，香精适量。
2．加工操作要点
（1）制备蛋液 选择新鲜的鸡蛋，进行清洗、消毒、去蛋壳等，得到蛋液。
（2）蛋液处理 将3．75（100枚鸡蛋）蛋液放于洁净的容器中，加入3kg白砂糖，充分搅拌均匀后，置于50℃热水锅内保温约12h，并不断搅拌，使一部分蛋白质变成稳定性良好的变性蛋白质，这样可以减轻蛋液的腥味。另取3kg白砂糖，加6kg水，加热煮沸使糖充分溶解，再冷却至50℃，然后将此糖浆加入到上述蛋液中，并充分搅拌均匀。
（3）调整蛋液pH取18．9g柠檬酸，加100mL水，并充分搅拌使其溶解，然后进行过滤，去除杂质，再将其缓慢滴加（或喷洒）到糖蛋液中，边加边搅拌。在加酸液时，一定要注意不得过快、过于集中，以免造成蛋白质变性凝固。
（4）调香、混合将上述蛋液过滤，去除杂质，再根据需要加入适量香精，并充分混合均匀。
（5）杀菌、包装 将上述调配的蛋液分装入经过高压或蒸煮灭菌后的玻璃瓶中，加盖、密封，然后在80℃的热水中保持30min，以杀灭细菌。冷却后即为加糖鸡蛋饮料成品。
在进行加糖鸡蛋饮料加工时，还可用乳酸或酒石酸代替柠檬酸。如果是以蛋白液为原料，可以考虑添加一些黄色食用色素，将成品色泽调成淡黄色，以便改善其外观。在添加色素前，应先用10％的水将色素溶解。该饮料在常温下可保存，饮用时，需加约五倍开水稀释。
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