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蜂蜜鸡蛋饮料的加工
1．加工原理
蜂蜜鸡蛋饮料以鸡蛋液为基本原料，同时添加蜂蜜、果汁等从而使产品香气协调、酸甜爽口、无蛋腥味，是营养成分全面、丰富的儿童饮料制品。
鸡蛋饮料生产上最大的技术问题是如何防止蛋液变性凝固。鸡蛋液的热稳定性较差（热凝固温度：蛋白为62～64℃，蛋黄为68～70℃），在本工艺中采用如下措施：一是先将蛋液加糖制成糖蛋液，使其耐热性提高到80℃左右；二是通过加酸对蛋液进行酸化处理，可使蛋液的耐热性提高到90℃以上。
提高产品的稳定性是鸡蛋饮料生产中的又一技术问题。采取的措施：一是考虑添加适量的稳定剂，如以CMC和蔗糖酯并用，效果较好；二是使饮料pH远离鸡蛋蛋白的等电点。在原料混合时，即将蛋液缓慢地加入酸液中，降低饮料pH；三是通过均质使物料微细化；四是对所用水进行软化处理。
2．产品配方
鸡蛋9％，蜂蜜2％，橘子汁5％，白砂糖8％，有机酸0．2％， CMC0．2％，山梨酸钾0．02％，蔗糖酯0．015％。
3．工艺流程
鸡蛋发酵饮料的工艺流程：
鲜鸡蛋一打蛋一加1／2白砂糖的糖液
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CMC与1／2白砂糖一混匀溶解一加酸及果汁溶液一混合定容﹁
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成品一包装一二次杀菌一灌装一调香一二次均质一杀菌一一次均质┘
4．工艺操作要点
（1）酸性糖液制备 将CMC与1／2白砂糖充分混匀，边搅拌边加入到80℃热水中溶解，再加入稀释过的酸溶液及果汁溶液。
（2）蛋液制备将鸡蛋经清洗消毒后，用打蛋机打蛋，取出蛋液，再与1／2白砂糖的溶液混合均匀。
（3）混合液制备将蛋液经过物料混合泵打入酸性糖液中，加料过程中应充分搅拌。这是本产品工艺中最关键的一步。使用物料泵的目的在于加强蛋液的乳化作用。 j
（4）均质与杀菌 采用二次均质，以达到最佳稳定状态。一次均质压力为19.62MPa，二次均质压力为39.24MPa。杀菌多采用多段式板式杀菌器，杀菌条件是90℃，15s，出料温度为65℃。
（5）调香在调配缸中加入所需香料。
（6）灌装 采用全自动塑料瓶灌装机灌装，容量为100mL，铝箔封口。
（7）二次杀菌采用常压式热水杀菌，要求在85～90℃之间保持30min。温度过低，杀菌效果不好；而温度过高，包装容易开口。当包装材料的材质不同时，可结合杀菌效果和密封性对温度和时间进行调整。
5．质量标准
（1）感官指标应具有相应的色泽和香味，质地均匀，无任何不良气味和滋味。 、
（2）理化指标可溶性固形物含量（20℃折光法）≥9％；蛋白质含量≥1.0％；总酸含量（以乳酸计）≥0.1％；总糖含量（以蔗糖计）≥7％；脂肪含量≥1.0％；铅含量（以Pb计）≤lmg／kg；砷含量（以As计）≤O．5mg／kg；
（3）微生物指标 细菌总数≤10000个／mL；大肠菌群≤250个／100mL；致病菌：不得检出。
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