|
铁蛋的加工
（一）配方
酱油260g，白糖360g，食盐36g，黄酒18g，桂皮30g，小茴香30g，生姜4g，水2kg，原料蛋30枚。
（二）工艺流程
原料蛋选择→洗蛋→煮蛋→冷却→剥壳，加料煮制→烘烤
↓
贮存销售←成品←包装
（三）加工方法
（1）原料蛋的选择及处理原料蛋选择、人锅煮蛋、冷却去壳等工艺与卤蛋的加工同。
（2）煮制 将去壳后的原料蛋放人锅内，再加入按照配方称好的水、食盐、白糖、黄酒等各种调味品；而所用香料则以纱布包好后（注意不要外露）同时放入锅内，以免其在煮制过程中污染蛋体。
（3）浸泡 用小火将锅煮开后，将火关闭，并在原锅中浸泡数小时，至蛋体呈棕红色时，即将其取出、晾干。
（4）烘烤将浸泡、晾干后的蛋置于烘房或烤箱内进行烘烤，直至其蛋白柔韧、蛋黄油、沙、香时为止。
（5）上色将烘烤过的蛋取出，并逐枚涂以少许芝麻香油，以便使成品蛋具有良好的光泽。最后，利用不同规格的塑料袋将蛋包装、密封、贮存或销售
|