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长蛋制品
（一）工艺流程
新鲜鸡蛋→打蛋机→打分蛋→过滤→调节蛋液的固形物与pH→预热
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中心注入蛋黄液加热凝固←加热蛋白凝固呈圆筒状←注入长蛋制造机
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在15min内冷冻至→15℃以下→在一18℃以下保存
（二）工艺操作要点
长蛋及类似品的制造均已实现机械化，主要设备为长蛋制造机，其制造方法有两种：
（1）先注蛋白 在不锈钢的二重管（固定外管内径4．5cm，活动内管内径2．8cm）间注入蛋白（约占总量的62％），用蒸汽加热使蛋白凝固后抽出内管，再注入蛋黄液，然后由管外侧加热，待全部凝固后压出管外，用塑料薄膜包装，两端结扎后再用热风或热水加热杀菌。加热条件依直径大小而不同，如直径为4．5cm，则90．5℃加热20～30min即可。如不直接出售而制成冷冻品时，须在杀菌后15min内冷冻至一15℃以下，然后在一18℃以下保存。
（2）先加工蛋黄 先将蛋黄在圆筒中加热凝固成圆筒状后压出，再将其放入固定的外管中央，注入蛋白液后加热，使蛋白凝固后即成。
（三）影响长蛋品质的因素除原料蛋液的品质外，长蛋的品质还受加工及贮藏条件的影响
1．杀菌条件
长蛋在充填包装后的杀菌强度虽然有利于产品贮藏，但会显著损害其品质。杀菌温度过高易使其蛋白和蛋黄过硬，并且易引起蛋黄变绿或变黑。所以，为维持长蛋的风味、颜色、口感等，在包装后应予以适度杀菌。
2．冷藏
一般而言，长蛋在常温下仅能贮藏2～3天，在O～5℃下冷藏可贮藏1周左右。
3．冷冻贮藏
可延长贮藏时问，但解冻时会引起蛋白的变性，而有橡胶样的口感，而且这种变化不可逆。防止冷冻变化的方法有：
（1）制品速冻，即用一40℃左右的氟氯烷或液态氮等作冷冻介质，直接撒布于制品上而使其速冻。但这种方法因温度过低，常会冻裂产品。
（2）添加糖类，如可添加50％糊精醇后再加热，即可防止热凝固蛋白的冷冻变性。
（3）添加易吸水的0．1％～1％淀粉、食用胶、适量油脂或乳化剂等。
（4）在添加上述物质的同时调整pH，可较好地维持蛋白的保水性。
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