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蛋肠的加工
（一）工艺流程
配料一打蛋一灌制一漂洗一蒸煮、冷却一成品包装、贮藏
（二）原料配比
鲜鸡蛋50kg，湿蛋白粉lOkg，葱汁500g，食盐1．8kg，胡椒粉60g，温水（40℃左右）2．5kg。
（三）加工方法
（1）配料 将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。
（2）打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒人打蛋机的打蛋缸中，以60～80r／min的转速，打蛋15～20min。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35min。将上述预混料掺入，继续打2～3min，制成蛋混料，待用。
（3）灌制 用灌肠机将蛋混料灌人肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30cm。
（4）漂洗灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
（5）蒸煮 将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85～g0℃时，将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30min，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。
（6）冷却将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推放到熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
（7）包装对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏；对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行包装。
（8）贮藏悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度75％～78％状况下可保存5～6天；包装外运的产品置于一13℃的冷库内可贮存6个月。
在鸡蛋灌肠的配料中也可加入切碎的鸡杂，使灌肠的截面形成一定的结构和花纹，提高营养价值、风味和口感。也可以参考此工艺，以松花蛋为主料制成灌肠，其风味别具一格。 ．
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