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叙府糟蛋的加工
（1）选蛋选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
（2）配料 150枚鸭蛋，甜酒糟7kg，68。白酒lkg，红砂糖 lkg，陈皮25g，食盐1．5kg，花椒25g。
（3）装坛配料混合均匀后（除陈皮、花椒外），将1／4铺于坛底，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上竖立在糟中，再加入甜糟1／4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右，加1／4甜糟，放人其余的鸭蛋40枚，最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。
（4）翻坛去壳在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋成为无壳的软壳蛋。
（5）白酒浸泡将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（150枚需4kg），浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。
（6）加料装坛将用白酒浸泡的蛋逐枚取出，装入坛内。装坛时，用原有的酒糟和配料，再加入红糖lkg，食盐0．5kg，陈皮25g，花椒25g，熬糖2kg（红糖2kg，加适量的水，煎成拉丝状，冷却后即成），充分搅拌均匀，按以上装坛方法，层糟层蛋，最后加盖密封，贮藏于干燥而阴凉的仓库内。
（7）再翻坛贮存3～4个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍，同时，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。糟蛋成熟期约10～12个月。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2～3年，甚至3～5年。
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