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平湖糟蛋的加工
1.工艺流程
糯米、清洗一浸米一蒸饭一淋饭一拌酒药一酿糟 蒸坛
↓
>一装坛一封坛一检验一成熟一成品
鲜鸭蛋一检验、分级一洗蛋一晾蛋一击蛋破壳
2．质量控制
（1）酿酒制糟
①浸米糯米是酿酒制糟的原料，投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5kg计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡。其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24h为宜。气温每上升2℃，可减少浸泡lh；气温每下降2℃，延长浸泡1h。
②蒸饭蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗一次，倒入蒸桶内，铺平米面。在蒸饭前先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约lOmin左右揭开盖，向饭面上均匀地洒一点热水，以使上层米饭蒸涨均匀，防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。再盖好蒸15min，用木棒将米搅拌一次，再蒸5min，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。
③淋饭淋饭亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却至28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。
④拌酒药及酿糟 淋水后的饭沥去水分，倒人缸中，撒上预先研成细末的酒药。酒药的用量以50kg米，出饭75kg计算，需加白酒药165～2159，甜酒药60～lOOg。还应根据气温的高低而增减用药量，其计算方法如表6—20。
表6-20不同温度下加工平湖糟蛋的酒药用量
温度／℃
5～8
8～10
10～14
14～18
18～22
22～24
24～26
白绍药／g
215
200
190
185
180
170
165
甜酒药／g
100
95
85
80
70
65
60
加酒药后搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一直径30cm的潭。上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭，并保温。经20～30h，品温达35℃则可出酒酿。当潭内酒酿有3～4cm深时，应将盖撑起12cm高，以降低温度，防止酒糟热伤、发红、产生苦味。待满潭时，每隔6h，将潭内之酒酿用勺泼在糟面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜，乙醇含量为15％左右，浓度10。Bé左右。
（2）选蛋击壳
①洗蛋 选蛋根据原料蛋的要求进行选蛋，通过感官鉴定和照蛋，剔除次、劣蛋和小蛋，整理后粗分等级，其规格如表6—21。挑选好的蛋，在糟制前1～2天，逐只用板刷清洗，除去蛋壳上的污物，再用清水漂洗，然后铺于竹匾上，置通风阴凉处，晾干。如有少许的水迹也可用干净毛巾擦干。
表6-21 加工平湖糟蛋用原料蛋分级 单位：kg
级别
特级
一级
二级
每千只重>
75
70
65
②击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施，其目的是在糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，提早成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时，将蛋放在左手掌上，右手拿竹片，对准蛋的纵侧，轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹，然后将蛋转半周，用竹片照样击一下，使纵向裂纹延伸相连成一线。击蛋时用力轻重要适当，壳破而膜不破，否则不能加工。
（3）装坛
①蒸坛 糟制前应先检查所用的坛是否有破漏，再用清水洗净后进行蒸汽消毒。消毒时，将坛底朝上，涂上石灰水，然后倒置在蒸坛用的带孔眼的木盖上，再放在锅上，加热锅里的水至沸，使蒸汽通过盖孔而冲入坛内加热杀菌。如发现坛底或坛壁有气泡或蒸汽透出，即是漏坛，不能使用。待坛底石灰水蒸干时，消毒即告完毕。然后把坛El朝上，使蒸汽外溢，冷却后叠起，坛与坛之间用三丁纸2张衬垫，最上面的坛，在三丁纸上用方砖压上，备用。
②落坛 取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4kg（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入，蛋大头朝上，插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4kg，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9kg面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8kg食盐。
③封坛封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别以便检验。
（4）成熟糟蛋的成熟期为4．5～5个月，糟制后一般存放于仓库里待其成熟。所以应逐月抽样检查，根据成熟的变化情况，来判别糟蛋的品质以便控制糟蛋的质量。
第一个月，蛋壳带蟹青色，击破裂缝已较明显，但蛋内容物与鲜蛋相仿。
第二个月，蛋壳裂缝扩大，蛋壳与壳下膜逐渐分离，蛋黄开始凝结，蛋白仍为液体状态。
第三个月，蛋壳与壳下膜完全分离，蛋黄全部凝结，蛋白开始凝结。
第四个月，蛋壳与壳下膜脱开1／3，蛋黄微红色，蛋白乳白状。
第五个月，蛋壳大部分脱落，或虽有少部分附着，只要轻轻一剥即予脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟，可以投放市场销售。
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