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真空熟咸蛋加工方法
1．鲜蛋的挑选
选择新鲜、无破损、无裂纹的蛋。
2．配料配方
（1）腌制盐水蛋配方 水lOOkg，食盐25～30kg，咸蛋腌制剂0．2kg。
（2）腌制黄泥（灰包）蛋配方 水lOOkg，食盐lOO～150kg，灰泥lOOkg，咸蛋腌制剂0．25kg。
3．配料操作方法
先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，再放盐，用水搅拌至完全溶解，再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。
4．盐水重复使用方法
在配料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，加适量盐，把已经用过的盐水先经过滤，再倒入咸蛋腌制剂颗粒料包搅拌均匀马上腌蛋。如此反复，在使用过程中要始终保持盐水清洁、无味。
5．日常管理
以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射，并保持腌制车间卫生，用泥灰法腌制咸蛋应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋子，尽量避免漏气，采用浙江省农科院申请国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短咸蛋成熟周期1／3，通常情况，夏天成熟期为15～20天，春秋为25～30天，冬季为30～35天。
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