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黑黄咸蛋
（1）泥料 因腌制过咸蛋的剩泥含有一定成分的蛋白质和其它有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化即发酵变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥，所以腌制时所用泥是陈年剩泥，有残存发酵细菌，在腌制咸蛋时能使蛋黄变黑。
腌制黑黄咸蛋最好在黄梅季节，因该季节的气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，成品出品率高，风味最好。黑泥必须与黄泥掺和使用，其兑泥的比例因季节而异。立夏至芒种节令，黄泥1份需掺和黑泥2．5份；夏至后则是1份黄泥和2份黑泥掺和。每2000枚中等鸭蛋，用泥11～13kg，盐4～6kg，清水7～9kg。一般食盐的用量少于黄泥咸蛋加工的用量。这是因为盐少蛋白发嫩，可保证蛋黄变黑。如果用盐过多，则味咸发苦。
（2）腌制方法与黄泥咸蛋相同。
（3）成熟 黑黄咸蛋以夏季末加工的品质最好，春冬两季则不加工。其成熟期立夏至芒种为60天，夏至后需40天。每批成品，一般以全黑黄占90％为合格。在加工季节，如遇到天气时雨时晴或气温闷燥时，不仅可以缩短腌制时间，而且产品的品质纯正，外壳的蝴蝶斑花纹明显，黄黑酥透，口味特别鲜美。
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