黑灰咸蛋

黑灰咸蛋     黑灰咸蛋系用植物灰加食盐及少量的黄泥、水，直接包裹鲜蛋腌制而成。   1．工艺流程     配料一捣拌泥料一包蛋一装缸一密封一成熟   2．质量控制   （1）配料黑灰咸蛋的包料特点为干包，其完整度和外形比较好。以鲜鸭蛋1000枚为标准，其配料的比例为食盐22～24kg，植物灰46～51kg，黄泥5～6kg，水56～58kg。如果气温较高，蛋质量较差，可在配料时增加食盐1～3kg。梅雨季节所用的清水需煮沸、冷却后方可配料，以防引起霉变。     （2）捣拌料泥将植物灰及食盐倒入木桶内搅拌均匀，再将黄泥、水倾入灰桶内搅拌均匀。料灰泥应有一定的黏度，其标准含盐浓度为23％。     （3）包蛋包蛋方法和硬心变蛋基本相同，不同之处是将滚糠改为滚干草灰。     （4）装缸密封装缸时先将缸底垫一层稻草，然后装蛋。蛋装缸后须加木盖密封，以防泥头干耗。     （5）成熟期黑灰咸蛋的成熟时间一般为30～50天。春季约60～70天，夏季约35～45天，秋季约45～55天，冬季约80～90天。为了保证成品风味，温度以25℃左右为宜。