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红砂咸蛋的加工方法
1．鲜蛋的选择
选择新鲜、无破损、无裂纹的蛋。
2．料液的配制
水50kg，食用盐14．5kg，蛋曲45g。
3．咸蛋的腌制
（1）原料蛋人缸 将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15cm时停止摆放。 ．
（2）压缸 用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻地放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。
（3）浸泡将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3～5cm为宜。
（4）密封将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。
4．咸蛋的起缸
（1）咸蛋腌制25～45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10～20℃时，咸蛋腌制期为35天左右，温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。
（2）对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水。
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