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无铅鹌鹑皮蛋的加工方法之三
1．料液配制
水50kg，纯碱3．5kg，生石灰12．5kg，食盐2．5kg，红茶末2kg，硫酸锌75g，硫酸铜75g。
按配方的要求，将红茶末放入水中煮沸10～15rain，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌，凉后加入食盐混匀即可。
2．装缸、灌料
将鹌鹑蛋放入缸中，装至缸口5～lOcm处为宜，在蛋面上压上竹箅，防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌入缸内，使蛋淹没，封缸。
3．出缸涂膜包装
温度在20℃时，经18～20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装后出售。
4．加工技术要点
（1）蛋的鲜度是基础 加工皮蛋时，要求蛋的内容物正常，鲜度要高，蛋壳结实无污染。只有内容物新鲜，化学反应才能正常进行，易加工成品质优良的皮蛋。
（2）碱的浓度是关键 碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。因此，纯碱和生石灰配比非常重要，如料液碱含量过大，会造成“碱伤蛋”；料液碱量不足，成熟时间长，或内容物不凝固。因此，氢氧化钠的浓度掌握在5％～6％之间。
（3）环境（料液）温度很重要 室温和料温不合适，轻者影响皮蛋质量，重者则制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关，温度高则变化快，温度低则变化慢。但温度过高，会出现烂头蛋、粘壳蛋，溏心收缩不好；温度过低成熟时间长，味苦。因此，室温掌握在15～25℃之间。
（4）制作时间要适当 加工时间短，蛋清凝固不良，弹性不够，色泽不深；加工时间长，会使已凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查，掌握好出缸时间。
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