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无铅鹌鹑皮蛋的加工方法之二
（1）鹌鹑蛋的挑选 加工鹌鹑皮蛋必须确保原料新鲜，在入缸前，通过敲蛋、照蛋等方法把裂纹、破壳、沙壳等不适宜加工的蛋剔出，这是提高成品率的关键环节。
（2）料液配方
①夏季无铅皮蛋腌制剂0．3kg，食盐2．25kg，茶叶0.5kg，纯度为96％的氢氧化钠2．9kg（或用纯度为98％的纯碱3.95kg和石灰8kg代替），水50kg。
②春季、秋季、冬季 无铅皮蛋腌制剂0．27kg，食盐2．25kg，茶叶0．5kg，纯度为96％的氢氧化钠2．75kg（或用纯度98％的纯碱3．7kg、石灰7kg代替），水50kg。
（3）料液配制先把食盐、茶末、氢氧化钠在配料缸内加水搅拌至完全溶解后冷却到常温；再用少量温水把无铅皮蛋腌制剂彻底溶解后冷却，然后倒入上述料液中搅匀，静置48h后待用。
（4）装缸与灌料 在缸内放少量料液，把鹌鹑蛋轻轻放入料液中，再沿缸壁慢慢灌料，直至料液完全淹没蛋体为止，随后在蛋只上压竹编筛。夏季料温不高于25℃，春、秋季料温宜在18℃ 左右，冬季料温不低于20℃。
（5）日常管理要勤检查、勤记录，发现问题及时处理。如发现料液不能完全淹没蛋只，则需添加料水，确保整个腌制期间的蛋只不露出液面。确保鹌鹑蛋浸泡期间的室内温度在18～25℃之间，若温度高于30℃，则应采取降温防暑措施；若温度低于15℃以下，则应做好加温保暖工作。
（6）成熟出缸 夏天在料液中浸泡15～20天成熟；在春季、秋季、冬季约需25～30天成熟，一经成熟，及时出缸。
（7）贮藏保鲜成熟的鹌鹑皮蛋出缸后可采用以下方法贮藏保鲜：一是保鲜膜法，即在每个鹌鹑蛋表面包一层保鲜膜；二是液体石蜡涂布法，即将鹌鹑皮蛋在液体医用石蜡中浸一下立即取出。经上述两种方法处理后的鹌鹑皮蛋入包装箱，置于干燥、通风、阴凉的仓库内，保质期可达270天以上。
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