|
无铅五香鹌鹑蛋的加工方法之一
（1）原料蛋的选择加工用的原料鹌鹑蛋，应该是通过灯光透视，严格挑选，要求在5天内的新鲜蛋，蛋壳为灰白色，上面有红褐色或紫色斑点，色泽鲜艳，蛋壳结构致密、均匀，光洁平滑，，蛋形正常，蛋重10～159。剔除白色蛋、软壳蛋、畸形蛋、破损蛋等。
（2）配方与配料
①配方 加工5000枚（约50kg）五香鹌鹑松花蛋所需的材料：沸水62．5kg，氢氧化钠2．5kg，食盐1．5kg，氧化锌0．08kg，五香粉0．5kg，红茶末0．6kg。
经研究和生产厂家的中试表明，料液中氢氧化钠的起始浓度以3．5％～5％为好，配方采用纯的氢氧化钠为中等浓度。
②配料按照配方，将红茶末、五香粉及食盐称量好，放进配料缸中，加入沸水，并不断搅拌，待料溶解后加入氢氧化钠，并搅拌，冷却后加入氯化锌，拌匀，静置24h后备用。
（3）选蛋装缸将选好的蛋用清水洗干净后，再装进无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中。装缸时，将检验合格后的鹌鹑蛋放平放稳，当装到离缸口20cm时，盖上竹片，压上适当的石块，以防灌料时鹌鹑蛋上浮。
（4）灌料将准备好的混合料液浇入缸中，灌到超过蛋面5cm时封口保存。注意这时要保持蛋在缸中静止不动，否则将成熟不好。
（5）成熟 五香鹌鹑松花蛋成熟最适宜的温度为16～20℃，成熟时间20天左右。气温高，成熟时间稍短；气温低，成熟时间稍长。
（6）涂膜保质五香鹌鹑松花蛋成熟以后，立即出缸，用上清液清洗，摆在蛋盘上晾干。传统工艺用残料和黄土混合后包蛋保质，操作困难，食用不便。因为鹌鹑蛋小，不便采用这种方法。采用涂一层石蜡，再用塑料薄膜包装的方法保质效果较好，且便于食用，干净卫生。
（7）装盒采用特制的蛋盒包装。
|