|
北京皮蛋
1．原料配方
鲜鸭蛋1000枚，纯碱3．5～3．75kg，生石灰12．5kg，氧化铅0．1kg，红茶末1～1．5kg，食盐3kg，草木灰3．5kg，水50kg，稻壳适量。
2．制作方法
（1）原材料选择选经检验合格的鲜鸭蛋。
（2）配制料液将盐、纯碱、红茶及氧化铅（有毒物质）放人缸中，倒入80～100℃沸水使其溶化，随后慢慢投入石灰，边加边搅拌，使其混合均匀，料液配成后晾凉待用。
（3）装缸及灌料将用清水洗净并经再次选择合格的鲜蛋装入缸内，装缸时注意防止震碎蛋壳，最上层蛋应低于缸口16cm左右，便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内，料液灌满后，用竹盖平放撑入缸内，使蛋全部浸入料液中，最后加盖密封。
（4）成熟 密封后室内温度应保持在20～27℃。成熟时间：夏季约需20～25天，冬季约需25～30天。料水性能过强或过弱时，可以采取提前或推迟出缸时间的方法进行调整。成熟好的皮蛋，用聚光灯检照时，蛋内呈灰黑色，小头呈墨黑色。剥壳检验时，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青褐色。
（5）包泥 因原蛋在料液中浸泡的时间较长，蛋皮薄脆，故成熟后需包泥以防止破碎变质。方法是：黄土约lOOkg，用废料液调成浓浆糊状，碎稻壳lOkg左右。用泥刀取泥糊约0．1kg，放在碎稻壳中摊平，然后把成熟的蛋放在其上，用双手团搓数下即成。在包泥前应用凉开水冲掉粘在蛋壳上的料液。
3．产品特点
蛋黄呈青黑色浆糊状，蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹，辛辣味不大，味鲜美。
|