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松花蛋的加工工艺与配方
1．料液配制
（1）配方（以200．枚鸭蛋计） 纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末509、氯化锌28．49、水22kg。
（2）配制方法先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒人缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰（注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3～4h后加入食盐，充分搅拌。放置24～48h后，搅拌均匀并捞出残渣。
2．原料蛋的检验
原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
3．装缸与灌料
先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口lOcm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌人缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。
4．浸泡管理
首先要掌握好室内温度，一般为18～25℃；其次要定期检查。一般25～35天即可出缸。
5．出缸
经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸，以免“老化”。将出缸的皮蛋放人竹篓内，用残料上清液（勿用生水）冲洗蛋壳上的污物。
6．涂膜
（1）涂料配制
①配方 液体石蜡30％、司盘2．6％、吐温3．9％、三乙醇胺3．5％、水60％。
②配制方法将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。
（2）涂膜方法将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
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