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橡皮鱼脯

橡皮鱼脯     (1)原料配方  新鲜橡皮鱼、醋酸、茴香、甘草、花椒、桂皮、红辣椒粉、丁香、白糖、酱油、精盐、味精、黄酒。     (2)工艺流程原料处理一浸酸一漂洗一调味浸渍一烘烤一包装一成品     (3)操作要点     ①原料处理  将新鲜橡皮鱼剖腹去内脏,洗净腹腔后去皮,分割成条块状净鱼肉,然后切成截面2×3左右的肉条,再沿肌肉纤维平行切成2mm薄片。若鱼肉色较深可用1倍量5%浓度的盐水漂洗5~10min,使部分血溶于盐水而脱去,然后用清水漂去血污。     ②浸酸将鱼片放在耐酸容器内,加入其重1.5%~2%的食用醋酸或加冰醋酸0.5%~o.7%(用1倍量清水稀释),边加边搅拌,至鱼肉均匀受酸后浸渍30min左右即脱去氨味,使pH 5~6为止。     ③漂洗浸酸后的鱼肉,要用大量清水漂洗脱酸,直至接近中性为止,即可离心脱水,或用重力压榨法脱去部分水分,使鱼肉内容易吸收调味液。     ④香料水的配制取茴香、甘草、花椒、桂皮各20g,红辣椒粉150g,丁香50g,洗净。加水9L,煮剩3.3L左右,用纱布过滤,去渣备用。     ⑤调味液配制先将香料水放在锅内,加白糖、酱油、精盐,边煮边搅拌,待煮沸溶解后,再加入味精,搅匀放冷后加入黄酒备用。     ⑥调味浸渍  将脱水后的鱼肉片,放在调味液中浸渍2h左右,捞起沥干。     ⑦烘烤将沥去调味液的鱼肉片,平整地摊放在晒网烘架上,在60~70℃温度下烘至六七成干(或晒干),然后逐渐升温至100~110℃焙烤至9成干,带有韧性为度。     ⑧包装成品自烘房取出,自然冷却至室温,然后用聚乙烯袋定量包装,严密封口(或用复合薄膜真空包装),装入内衬防潮纸板箱,贮藏阴干处。     (4)应用橡皮鱼脯适用于胃病、乳腺炎、消化道出血等病症者患者食用。

 
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