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鳕柳丝
（1）原料配方
①冷冻鳕鱼糜80kg，面粉lOkg，精盐2kg，砂糖5kg，味精2kg，山梨酸lkg。
②冷冻鳕鱼糜140kg（50％～70％），砂糖13kg，淀粉40kg（10％～15％），精盐6kg，山梨醇10kg（3％～7％），化学调味剂3kg（8％～15％），水分控制在50％～70％。
③冷冻鳕鱼糜lOOkg，精盐2．7kg，淀粉3．Okg，味精o．3kg，甘氨酸2．Okg，丙氨酸1．Okg，山梨糖醇1．Okg，料酒3．Okg，蟹香料o．5kg，蟹浓缩液1．5kg，蛋清lOkg。
（2）工艺流程 冻鳕鱼糜一解冻一擂溃、调味一成型一加热干燥一冷却一切丝一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 原料处理时，首先除去鱼头、鳍、鳞、内脏、皮等，然后在流水中洗净腹腔内的血污、黑膜等，从而避免因这些污物的存在影响鱼糜的色泽和成品感观质量。关于鱼肉的采取，传统的方法是将鱼剖杀洗净，从尾到颈，去腹档、去脊骨，取下背部两片肉，先冷藏一下再用刀刮取鱼肉，一片完整的鱼身，有3条隔合线，共4条肌肉，当中2条的肌肉纤纹向着头部，边上2条向着尾部。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45。为宜，适用刀的前口或后口，刮得细，刮到血筋为止，以免影响色泽和食感。
将刮下的鱼肉漂于清水中，漂去红色血筋和混浊杂质，以增强白度，但漂洗的时间不宜过长，否则损失增大，然后用洁净纱布滤去水份。
现代工业化生产方法是将处理好的原料，利用鱼肉采取机采肉。这种方法生产效益及出肉率高，适宜于工业化生产。
②精过滤 目的是滤除残留在鱼肉中的小骨刺、鱼皮、腹膜、鳞等夹杂物。方法是采用精过滤机过滤一次即可。选择过滤机过滤网筒的孔眼直径为1．8mm左右。操作时要注意防止因鱼肉摩擦挤压而引起的过度升温，一般温升不宜超过3℃，以提高产品的弹性质量。在没有精滤机的条件时，也可用绞肉机绞鱼肉1～2遍，以绞细鱼肉细胞组织。但这种方法生产的产品中会有少量刺骨残留。
③擂溃 擂溃时必须严格控制鱼糜的温度。这是因为蛋白质在20℃以上就容易变性，而逐渐失去其亲水性，以致加热后往往不能形成包水的网状结构，而成为豆腐渣状的制品。一般擂溃时的鱼糜温度控制在l0℃左右为好。为维持这种低温，可将鱼肉先冷却，或在擂溃过程中加入适量碎冰（以冰代水）。这不仅可降低肉糜温度，而且使成品柔嫩可口；如使用冻鱼糜，则以控制解冻程度来达到。此外，擂溃后的鱼糜不应在25℃以上搁置过久，否则加热后也易呈豆腐渣状制品。根据原料性质及擂溃条件的不同，擂溃时间一般需20～30min。
④调味将各种配料加入擂溃鱼糜中形成调味鱼糜。
⑤延压用压延机压成厚度为1．O～1．5mm薄片。
⑥加热然后用表面温度为70～85℃滚筒加热，使制品产生弹性，易剥离（此阶段制品的水分含量为50 ％）。
⑦烘烤 置于表面温度为190～200℃的薄板上，通过辐射热高温烤烧约20。，使制品的表面产生气泡（NNNN品的水分含量为30％）。
⑧干燥 把制品用100-105℃干燥设备干燥15min，使气泡收缩，产生皱折（此阶段制品的水分含量降至16％）。
⑨切条将制品切成长100～130mm、宽2～3mm的细条或其他便于食用的形状。
⑩包装真空包装，微波杀菌，入库。
（4）应用 鳕柳丝又称香鱼丝、鳕鱼香丝。它是一种干燥鱼糜制品，因为其主要是使用鳕鱼糜为原料而得名。有的产品在两层鱼糜中夹一层炒熟的芝麻，然后再切丝，故产品气味十分芳香。鳕柳丝适用于治疗硬伤、瘀伤、脚气、咯血、溃疡、炎症、便秘等病症患者食用。
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