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调味熏沙丁鱼
（1）原料配方冰鲜或冷冻沙丁鱼。
①咸味温熏沙丁鱼用调味液鱼肉100份，水100份，食盐5份，白砂糖1份，味精0．5份，核苷酸0．1份，白胡椒0．1份。
②酱油味温熏沙丁鱼用调味液鱼肉100份，酱油23份，水6份，饴糖8．6份，粗糖12份，味精0．1份，白胡椒0．1份，姜0．1份，甜菊糖0．1份。
③咸味冷熏沙丁鱼用调味液鱼肉100份，水100份，食盐5份，砂糖1份，味精0．5份，核苷酸0．1份，黑胡椒0．1份，白胡椒0．1份。
④酱油味冷熏沙丁鱼用调味液 鱼肉100份，水6份，酱油23份，粗糖12份，饴糖8．6份，味精0．1份，白胡椒0．1份，姜0．1份，甜菊糖（10％）0．1份。
（2）工艺流程 原料一处理一开片一浸渍一干燥一熏干、罨蒸一整形一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理切除头部，切开腹部除去内脏后清洗干净。
②开片 开3片，除去中骨及腹鳍。
③浸渍 将鱼肉在预先配制好的调味液中浸渍1夜。温熏品应煮沸后再浸渍。
④干燥 生产咸味制品时，冷风烘干机20℃干燥1天。生产温熏或冷熏制品时，20℃烘干2～3h。
⑤熏干、罨蒸用橡木、樱木等熏材熏干。生产温熏制品时，先用30～40℃熏1h，接着用50～60℃熏1h，再用80～85℃熏30min，自然冷却后置于密闭容器罨蒸1夜；生产调味冷熏制品时，用20～25℃连续熏3天（每天熏8h），熏干后置于密闭容器中罨蒸1夜。
⑥包装 真空包装。调味冷熏沙丁鱼的成品率为原料的32％（水分25％）。
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