|
膨化虾味脆条
（1）原料配方 大米52％，玉米16％，植物油15％，虾粉8．5％，葡萄糖7％，食盐0．8％，味精适量。
（2）主要设备单螺杆挤压膨化机、加湿机、切割机、隧道式烤炉、调味机、粉碎机、水分测定仪、立式充气自动包装机。
（3）工艺流程 原料精选一粉碎一加虾粉一混合一加湿（食盐溶于水中）一挤压膨化一切割成型一烘烤一喷油、调味一包装一成品
（4）操作要点
①原料精选 大米（粳米）、玉米无虫蛀霉变，玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽；虾头要保持新鲜，将刚下的虾头、壳除杂洗净，及时烘干，否则虾头内容物会大量流失，并且易受细菌污染，使虾头变黑发臭而影响产品质量。烘干后的虾头、壳粉碎至80～100目大小。
②加水拌料在加湿机中将大米、玉米、虾粉按比例混拌匀，部分食盐应先溶解于调湿度的水中掺入到混合料中，便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增减，混合后的物料水分一般控制在13％～18％左右，干燥及气温较高时，加水量可适当多些；反之则少。
③挤压膨化是整个工艺过程的关键，当挤压温度为170℃，挤压腔压力为4MPa，螺杆转速为800转／min时，膨化效果较为理想。
④整形切割 膨化物料从模孔挤出后，立即通过输送机牵引至切割机切成相应的条状，调节切刀转速，得到符合长度要求的膨化虾味脆条半成品。
⑤烘烤 膨化后的半成品水分较高，需经过带式输送机进入隧道式烧炉作进一步干燥，使水分控制在5％，延长保质期，同时烘烧后产生一种特有的香味，提高品质。
⑥调味在旋转式调味机中进行。将植物油加温至70℃左右，通过雾状喷头使油均匀地喷洒在随调味机旋转而滚动的物料表面。喷油的目的一是为了改善13感；一是使物料容易粘调味料。随后喷撒调味料，经装有螺杆推进器的喷粉机将粉末状复合调味料均匀撒在不断滚动的物料表面，即得成品。
⑦包装采用包装机包装。为防止受潮，保证酥脆，调味后的产品应即刻包装。包装材料采用涂铝复合膜，充入洁净干燥氮气，封口应平整严密。
（5）产品质量指标
①感官指标浅黄色，无焦黑斑点，具有香、脆等特点，虾味浓郁，咸、甜、鲜各味调配适宜，不腻口，咀嚼无粘牙感
②理化指标 水分≤5％，蛋白质≥10％，钙≥0．5,磷≥0．2％。
③卫生指标 细菌总数≤800个／g，大肠菌群≤40个／100ɡ致病菌不得检出。
（6）应用 利用虾头及壳制成虾味浓郁的休闲小食品，市售虾条相比，具有风格独特、营养丰富、虾味纯正等特点含香精、色素或防腐剂。具有壮阳、通乳的功能，适用于阳便频数、乳汁不下等病症患者食用。
|