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调味熏鱿鱼
（1）原料配方鱿鱼10kg，砂糖3．2kg，食盐960g，味180g，核苷酸调味料2g，鲜味调味料20g。
（2）工艺流程 原料处理一剥皮一洗净一第一次调味一熏制一切丝一第二次调味一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理先将头部和内脏一起从胴体取出，除去头、足、内脏，进行背开，同时除去内骨（软骨），然后沿鳍的根部切断。只用胴体作为烟熏品，鳍、头、足部用于其他调味加工品、盐腌发酵、淡干品、鱼粉或冷冻鱼糜等。胴体需充分水洗，除净污物。
②剥皮鱿鱼剥皮，一般放在55～60℃的热水中浸烫，通过搅拌使鱼体相互摩擦，色素和表皮溶到热水中。大多使用加热釜或者大木桶，也有在配备搅拌机的剥皮机上加工。剥皮所需的时间根据原料鲜度而定，鲜度良好的达到温度后保温10～20rain，鲜度差的10min左右即可剥皮。温水要及时更换（每使用2～3次再换）。
③洗净、煮熟经剥皮的胴体，特别是胴体内部要用刷子清洗干净，然后放在90～95℃的沸水中煮熟2～3min，待肉质完全凝固时，捞起排列在竹帘上冷却风干。
④第一次调味 第一次调味根据生产厂家不同有所不同，例如，经过前处理的煮熟原料，大多添加食盐3％～5％、味精0．1％～1％，混合后均匀撒在鱼体上，加轻压，堆积过夜。使调味料渗入肉体，肉体的水分向外浸出。
⑤熏制第一次调味后，鳍根部钉人挂棒的钉上，排列吊挂，移人烟熏室内，最低层应离火源1．8～2．4m，每一挂棒之间的横向间隔距离为6～9cm，上下间隔为18～24cm。如烟熏室面积为 lmX 1．5m，高为3．6m，则每层14根（每根20尾），共15层，大约可以容纳210根挂棒，4200尾（折合鲜原料lOOOkg）。最初的烟熏温度为20～25℃，经2h后逐渐升高温度，至最后2～3h内用60～70℃进行熏千，烟熏7～9h完成。采用热熏法时，初温70℃烟熏3～4h，然后用100℃熏干30～60min，一般在夏季需熏干些，
使制品水分在40％左右，冬季熏干时间短些，水分在45％左右。
⑥切丝、筛选熏干完成后，通过切丝机沿胴体垂直的方向切成宽1～2mm的丝。弃去两端过度干燥的部分。切丝后，通过圆筒形的回转金属网，筛去切丝不好的部分。
⑦第二次调味 鱿鱼丝需作第二次调味。调味料用量为乌贼丝重的5％～10％。例如，用食盐2％～5％、味精0．1％～0．5％以及核苷酸调味料0．1％～0．5％，鱼肉在混合机内拌和，并加入调味料。如要进行防霉处理，可喷入如山梨酸钾液等。第2次凋味后堆放过夜，使调味液渗透均匀。如表面过于发黏，可用红外线干燥机在75～85℃干燥lOmin。另外，为了防止过分干燥，可添加鱿鱼肉重1％～2％的植物油（棉子油、大豆油）。
⑧包装制品用聚乙烯袋或硫酸纸包装，也有采用聚乙烯复合袋抽真空包装，90℃、30min左右蒸汽杀菌后，装入塑料袋（聚乙烯）即成商品。
（4）应用 调味熏鱿鱼鲜美可口，营养丰富。
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